Un projet pour valoriser la pomme jusqu'à ses pépins
Un projet collaboratif transforme le marc de pomme en vinaigre de conserverie pour utiliser tout son potentiel et limiter les coûts.
Tout est consommable dans les pommes, même leurs trognons. Entre 2010 et 2020, la production suisse de pommes et poires à cidre atteignait en moyenne 93'000 tonnes par an. De cette quantité, on a extrait des jus ou des compotes mais aussi quelque 20'000 tonnes de marc de pomme (également appelé drêches de pomme). Ce sont les pépins, la peau, la tige et le cœur du fruit.
L'innovation, c'est surtout reproduire ce qui a été fait il y a des millénaires
Actuellement, cette substance à la fois lourde et périssable est un peu l'épine dans le pied des producteurs. Que faire en effet de cette importante masse, sinon du compost, du biogaz, éventuellement du fourrage grossier pour les bovins et les cochons ou encore l'éliminer. Mais ça coûte cher à transporter et à transformer. Et c'est aussi dommage, parce que le marc de pomme est plein de vertus antioxydantes dont nous humains pourrions aussi profiter.
Un projet durable ET rentable
FRUIVAL, projet collaboratif initié en 2022, regroupe 9 entités, dont Cogiterre et la Haute école de gestion de Fribourg. Il s'est donné pour mission de déterminer le potentiel des drêches de pomme et donner aux entreprises partenaires des éléments tangibles pour développer des produits à la base de ce co-produit.
On peut par exemple et expérience à l'appui, en faire du vinaigre de conserverie au goût peu marqué qui n'altère donc pas celui des légumes. "L'innovation, souligne Clément Gindrat, chef de projet chez Cogiterre, consiste surtout à reproduire ce qui a été fait il y a des millénaires". À savoir, faire fermenter le marc de pomme en y ajoutant du sucre.
Mais attention. "C'est bien d'être durable, mais si financière ça ne tourne pas, ce n'est pas durable", martèle le responsable. C'est donc en s'interrogeant sur les coûts et la rentabilité de telles transformations que FRUIVAL et ses différents partenaires ont mené leur réflexion.
Après les pommes, pourquoi pas d'autres fruits, dont on pourrait aussi valoriser la partie jusqu'ici négligée? C'est tout un panel de possibilités qui s'ouvre, selon FRUIVAL. Des représentants du projet collaboratif ont eu l'occasion d'en discuter ce vendredi lors du 12ème Forum Région capitale suisse qui se tenait à Fribourg. Son thème: l’alimentation de demain avec une approche multidisciplinaire et innovante.
