In Neirivue fühlen sich Forellen wie Fische im Wasser

Ganz, filetiert, als Tatar, als Rillette (Brotaufstrich), als Terrine, geräuchert – die Forelle kann auf so viele Arten zubereitet werden, wie sie Schuppen am Körper hat. Die Neirivue-Forellen stammen aus artgerechter Haltung und sind zu 100 % rückverfolgbar. Nachdem die qualitativ hochstehenden Forellen von der Schweizerischen Stiftung für Ernährung und Gesundheit bereits mit dem Label Vitamin-D-Quelle bedacht worden sind, erhielten sie diesen Frühling auch die Zertifizierung Fribourg-regio.garantie.

Ausgezeichnete Qualität

Seit über vierzig Jahren liefert die Neirivue-Fischzucht lebende oder verarbeitete Regenbogenforellen in die ganze Schweiz. Die Greyerzer Forelle – der Name ist seit 5 Jahren eingetragen – findet man in zahlreichen Gastrobetrieben, vom Sternerestaurant bis zur Landbeiz, zu allen erdenklichen Saucen und in allen erdenklichen Zubereitungsarten. Die Neirivue-Forelle besticht durch ihr zartes und butterweiches Fleisch. Für Yves Sailleau, Betriebsleiter und leidenschaftlicher Fischzüchter, sind gute Haltungsbedingungen und eine artgerechte Produktionsweise erforderlich, um jene einwandfreie Qualität zu erreichen, für welche die Forellen seit über vierzig Jahren geschätzt werden.

Im Strom eines reinen Gewässers

Als er 1980 die Fischzucht La Gruyère gründete, wählte Albert Bossy, der das Unternehmen bis 2019 leitete, einen ganz besonderen Ort im Herzen des Intyamon. Nur wenige Schritte vom Dorf Neirivue entfernt entspringt der Fluss gleichen Namens. Der Quellaustritt des Flusses ist Bestandteil des Karstbeckens, welches das Wasser der südöstlichen Hänge des Intyamon-Tals zwischen dem Vanil Blanc, dem Dent de Lys und dem Jaman-Pass abführt. Albert Bossy versteht die glückliche Fügung: Er kann reines Wasser mit geringem Kontaminationsrisiko stromaufwärts nutzen, welches zudem das ganze Jahr über frisch zur Verfügung steht. Er legt vier Reihen mit jeweils mehreren Becken an, direkt unterhalb der Quelle, aus der das Wasser mit einer durchschnittlichen Geschwindigkeit von 1000 l/s zutage tritt.
 Ein Viertel des Wassers wird in die Becken geleitet, die in einem offenen Kreislauf betrieben werden, bevor es via einen Angelteich wieder in den Fluss zurückgeleitet wird. Der restliche Teil des Wassers gelangt direkt in das Flussbett.

Forellen haben es gern kühl

Es ist die Wassertemperatur der Neirivue an der Quelle – sie liegt das ganze Jahr über stabil zwischen 7 und 10 °C –, welche die Wahl der Fische diktiert, die hier gezüchtet werden. Am besten geeignet sind Salmoniden (Lachsfische). Den Eglis würde es in der Neirivue nicht gefallen – sie bevorzugen gemässigte Temperaturen um die 18 °C. Diese findet man am ehesten in Gebieten mit einer aktiven Geothermie. Das ist beispielsweise der Fall bei den Fischzuchten in Raron und Frutigen. Seit über vierzig Jahren ist es die Regenbogenforelle, die sich in den kühlen Gewässern der Neirivue-Fischzucht wohlfühlt. Im Gegensatz zu ihrer nahen Verwandten, der Bachforelle, die in Seen und Flüssen schwimmt und laicht, ist die Regenbogenforelle in Europa ein Zuchtfisch, der Ende des 19. Jahrhunderts aus Nordamerika nach Europa gelangte. Die Regenbogenforelle ist an ihrem rosa Streifen vom Kopf bis zur Schwanzflosse und an ihren perlmuttfarbenen, mit schwarzen Punkten übersäten Flanken leicht zu erkennen. 

Bis zur Reife

Die Greyerz-Forelle verdankt ihre Qualität auch der Sorgfalt, mit der sie aufgezogen wird. In Neirivue lässt man den Forellen Zeit zu wachsen und zu reifen. Wenn die Jungforellen aus der Zucht  im Norden des Bodensees ankommen – es ist seit der Gründung der Forellenzucht in Neirivue derselbe Lieferant –, wiegen sie zwischen 3 und 6 Gramm. Die Fische haben viel Zeit zu wachsen: Sie gedeihen während 12 bis 16 Monaten. Die grössten unter ihnen erreichen ein Gewicht von bis zu 2 Kilos. Im Schnitt befinden sich jeweils 380’000 Fische im Betrieb. Sie profitieren von einer hochwertigen Fütterung mit einem Granulat, dessen Zusammensetzung und Durchmesser je nach Alter und entsprechenden Bedürfnissen der Forellen variieren.
 An jenen Viertel der Fische, die später als Lachsforellen verkauft werden, wird ein Futter verteilt, das Astaxanthin enthält. Dabei handelt es sich um einen natürlichen, vor allem in Schalentieren zu findenden Farbstoff, der Beta-Carotin enthält und den Fischen einen lachsrosa Farbton verleiht. Es ändert sich einzig die Farbe des Fleisches, der Geschmack bleibt sich gleich. Die Fütterung verläuft genau getaktet wie ein Schweizer Uhrwerk und wird eng überwacht, was eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der gesamten Produktion erlaubt.

Ein ganzer Pool voller Labels

Seit Frühling 2024 kann die Greyerzer Forelle das Zertifikat Fribourg-regio.garantie vorweisen. Die optimalen Bedingungen, die in der Fischzucht von Neirivue vorzufinden sind, haben dazu beigetragen, dass auch das Label Vitamin-D-Quelle, das von der Schweizerischen Stiftung für Ernährung und Gesundheit ausgegeben wird, verliehen werden konnte. Die Besonnung des Ortes und die seichten Becken begünstigen die Vitamin-D-Synthese bei den Fischen. Es wurde festgestellt, dass 200 Gramm Forellenfilets den Vitamin-D-Bedarf einer erwachsenen Person abdecken. Vitamin D ist erforderlich für das einwandfreie Funktionieren des Körpers, insbesondere der Muskeln, Knochen und Hormone.

Aus der Region

Die Fischzucht von Neirivue produziert jährlich zwischen 120 und 130 Tonnen Forellen. Rund 30 Tonnen gehen an die Migros Neuchâtel Fribourg, welche die Greyerzer Fische unter dem Label Aus der Region vertreibt. Die Fischzucht in Neirivue übernimmt mit einer Produktionslinie vor Ort die Aufgabe, die Fische zu filetieren oder die ganzen Fische auszunehmen. Die Produkte werden anschliessend nach Chevroux in die Fischerei von Bernard Wolf, einem Partner der Migros, gebracht. Dort werden sie verpackt und sind kurze Zeit später in den Regalen des orangen Riesen zu finden.

Lieferung von Lebendfischen

Die überwiegende Mehrheit der im Intyamon gezüchteten Forellen verlässt Neirivue aber lebend! Jährlich über 70 Tonnen werden zu anderen Fischzuchten gebracht, 10 Tonnen werden sogar im Lungernsee (OW) ausgesetzt, wo sie zum Petri Heil von Gelegenheitsfischern oder erfahrenen Anglern beitragen. Der Ort, an dem man die Forellen angeln kann, heisst treffenderweise Fischerparadies.

Das Angeln ausprobieren

Auch in Neirivue kann man sich als Fischerin/Fischer versuchen. Das Angeln ist zwischen Ostern und Allerheiligen möglich. Ein Patent wird nicht benötigt. Um allen diese spannende Erfahrung zu ermöglichen, wurde ein Teich angelegt. Die Fischzucht verleiht einfache Angelruten und stellt kostenlos Köder zur Verfügung. Jetzt muss man nur noch darauf hoffen, dass sie anbeissen! Die Fischerinnen und Fischer können ihre Fische mit nach Hause nehmen, das Kilo kostet ohne weitere Verarbeitung 22.–, ausgenommen und gereinigt wird für das Kilo 24.– verrechnet. Ein ganzjährig geöffneter Laden – mit unterschiedlichen Öffnungszeiten für Winter und Sommer – bietet ganze und filetierte Fische, geräucherte Forelle, tiefgefrorene Forellenkrapfen und weitere Produkte auf Forellenbasis an.

Geräuchert ohne Feuer

Es gibt fast unzählige Möglichkeiten, eine Forelle zu geniessen! Roh, gekocht oder geräuchert, ganz oder filetiert, nature oder mit Sauce – das Produkt lädt zum Pröbeln ein. Die Fischzucht von Neirivue arbeitet übrigens mit mehreren Produzenten zusammen, die das Beste aus den Forellen des Intyamon hervorholen. Die Fischerei von Bernard Wolf in Chevroux übernimmt die Heissräucherung der Forellen. Die Filets werden in eine Salzlake eingelegt und anschliessend gleichzeitig gekocht und geräuchert. Die Fischzucht bietet auch kaltgeräucherte Forelle an. Dabei gelangt dasselbe Verfahren zum Einsatz wie beim nahen Verwandten der Forelle, dem Lachs. Die Kalträucherung wird von der Metzgerei Moret in Bulle und Vuadens übernommen. Grosse Forellenfilets werden zuerst trocken gesalzen, um das in den Fasern enthaltene Wasser zu extrahieren, und dann bei niedriger Temperatur leicht geräuchert. Die geräucherte Forelle wird auf dieselbe Weise genossen und ist so geschmackvoll wie Räucherlachs, sie enthält aber weniger Fett.

Vielfältige Verarbeitung

Yves Sailleau freut sich über diese Kooperationen mit lokalen Produzenten, die es ermöglichen, sein Sortiment zu diversifizieren und sein Produkt zu verfeinern. Madame Tartar – Sophie Beaud – bietet ein tiefgekühltes, abgepacktes und genussfertiges Neirivue-Forellen-Tatar an. Denis Grossrieder produziert mehrere seiner Terrinen «Chez Denis» mit Forellen aus der Fischzucht: je nach Saison verwendet er dafür Spargeln, Eierschwämme, Heu, Safran aus dem Vully oder mischt die Forellen mit Flusskrebsen aus dem Genfersee. Luc Ackermann bietet in Riaz Konserven und Produkte an, für die er ebenfalls Forellen verwendet: marmorierte Terrine mit zwei Forellen, geräucherte Forelle und rosa Grapefruit, Rillettes und Klösse. Das sind Gründe genug, sich verführen zu lassen und sein Reservoir wieder mit Vitamin D aufzufüllen. Die Greyerzer Forelle sorgt definitiv für gute Laune!

Dieser Inhalt wird Ihnen von Christelle Grangier, selbständige Redaktorin für Terroir Fribourg zur Verfügung gestellt.