Gremaud-Fromage, le goût de l’alpage au marché

C’est là-haut, tout là-haut les rochers de mes vacances, la couleur de mon ciel et la crème du chalet... Le pays aimé qui chante au cœur de Christophe Gremaud, c’est assurément la Gruyère, avec ses vanils et ses verts pâturages. Outre celui du fromage fabriqué de manière traditionnelle dans un chaudron au feu de bois, Christophe Gremaud garde des étés de son enfance passés sur l’alpage le goût du travail souvent rude, mais tellement enrichissant.

La fabrication traditionnelle avant tout

Ces expériences alpestres l’inspirent à tel point qu’une fois terminée l’école obligatoire, il se lance dans un apprentissage de fromager, à la laiterie de Vaulruz. “J’ai eu la chance d’apprendre les vieilles méthodes comme les cultures de petits laits à l’ancienne dans cette fromagerie qui n’était pas encore modernisée. Je m’y sentais comme à l’alpage!”, se rappelle Christophe Gremaud. Son CFC en poche, il retourne à l’alpage durant une dizaine de saisons, en Gruyère dans le Gros Mont et la vallée du Motélon, mais également dans le Pays-d’Enhaut et dans le Jura. “Je voulais ce changement pour apprendre”, assure le fromager.

De la fleur au fromage

En Gruyère où il passe la plupart de ses étés, il apprend à déceler les spécificités de chacun des alpages où il fabrique, de l’influence de l’herbage sur la production de Gruyère d’alpage AOP et de Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP. Chaque montagne possède une flore particulière liée au sol et à l’orientation des pâturages. Ses meilleurs souvenirs? Aux alpages de Varvalanna (Motélon), du Jeu de Quilles (Gros Mont) et le troisième des Groins (Motélon).

Le goût de la vente

Au cours de cette période, Christophe Gremaud effectue durant l’hiver des remplacements dans différentes laiteries-fromageries de plaine, avant de s’occuper durant six ans de la vente et des livraisons pour le compte de la Laiterie Moderne à Bulle. Le rapport avec la clientèle lui plaît tant et si bien qu’il reprend, secondé et soutenu par son épouse Maryline, la gérance du magasin de la Laiterie Moderne au passage de l’Union à Bulle. Comme les autres artisans de la rue – boulanger, boucher, primeur – Christophe Gremaud tient dès 1996 un premier banc lors des marchés folkloriques d’été devant la laiterie de l’Union. En 2003, il se met cette fois à son compte; toujours à Bulle, il établit à la route de Riaz son magasin qu’il tient jusqu’en 2016.

Sur les marchés de Fribourg et Bulle

Depuis, il consacre la majeure partie son activité à la vente de fromage aux marchés de Fribourg (le mercredi sur la Place Python, le samedi devant l’Hôtel de Ville) et de Bulle (le jeudi). Une aubaine pour cet amoureux du grand-air qui souhaitait depuis longtemps travailler davantage à l’extérieur. Une présence en toute saison, par tous les temps. “Dès -10°C, ça se complique, mais ça n’est arrivé que deux fois depuis que je fais les marchés”, confie Christophe Gremaud. Le fromager constate que la météo n’influence pas la présence des Fribourgeois sur les marchés du mercredi et du samedi. “Il n’y a que très peu d’artisans au centre ville de Fribourg, nombreux sont ceux qui comptent sur les marchés pour s’approvisionner en produits frais et locaux”.

Le stand au marché de Fribourg ©terroir-fribourg

Soigner sa clientèle

Si Christophe Gremaud apprécie le contact et l’ambiance sur les marchés, il ne cache pas qu’il faut des années pour faire sa place, pour s’assurer la fidélité de la clientèle sur le long terme. Une clientèle qui a bien changé depuis les débuts des activités extérieures du fromager. “De plus en plus de mamans viennent sur mon stand avec leurs jeunes enfants”, constate-t-il avec bonheur, en précisant qu’il ne manque pas de tendre aux bambins un morceau de fromage – “de futurs clients!”.  La pandémie apporte elle aussi un nouveau souffle, en termes de clientèle avec de nouveaux convertis et au niveau des comportements: “Les clients respectent les distances, ils attendent à la file indienne et se montrent plus patients et courtois”, constate le fromager. Une aubaine pour Maryline et Christophe Gremaud qui aiment pouvoir conseiller les chalands.

Le Friboua, la spécialité d’alpage signé Gremaud

Dans la vitrine de Gremaud-Fromage, les bestsellers que sont le Gruyère AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP côtoient le Friboua, la spécialité de Christophe qu’il a développée lui-même. “J’ai toujours voulu créer un fromage”, avoue-t-il. Son souhait se précise dès qu’il obtient il y a quelques années un quota de lait au chalet Les Marais dans l’Intyamon (vallée de l’Evi), tenu par Andéol et Samuel Barras du Bry. Fabriqué à l’alpage, il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure avec 56-57% de matière grasse, onctueux, au goût très floral et très agréable en bouche. Les deux tonnes fabriquées chaque année sont vendues par Gremaud-Fromages, par les Petites Fromagères pour qui Christophe sélectionne certains titres. On trouve aussi le Friboua dans l’assortiment proposé par de bonnes tables fribourgeoises, notamment chez Pierrot Ayer.

Sortie du fromage au Chalet Les Marais (Vallée de l'Evi, Intyamon) ©gremaud-fromage

Des partenaires de choix

Christophe Gremaud choisit avec soin les fromages qu’il propose dans sa vitrine. Il met un point d’honneur à sélectionner les Gruyère AOP et Vacherin Fribourgeois AOP. Côté Gruyère AOP de plaine, la fromagerie du Crêt remporte la palme. Côté Gruyère d’alpage AOP, il a un faible pour celui fabriqué à Brenleires-Dessus. Dans ses coups de cœur pour le Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP, on trouve des meules produites au troisième des Groins, aux Morteys, aux Audèches ou à La Guignarde. Côté fromages frais, on trouve sur l’étal de Gremaud-Fromage des tommes de chèvre de Thierry Beaud (Albeuve) ainsi que celles de Charly Boschung, le sérac et le beurre d’alpage fabriqués aux Groins par Pierre-André Barras et hors saison leurs pendants fabriqués en laiterie à La Sionge.

www.friboua.ch

Fribourg, le mercredi matin, sur la Place Python; le samedi matin sur la Place du Bourg
Bulle, le jeudi matin, sur la Place du Marché