L’accord parfait du Noël de Terroir Fribourg

Passée la Saint-Nicolas et ses effluves épicées de biscômes et de vin chaud, il est temps de penser aux repas des Fêtes de fin d’année. Terroir Fribourg vous donne l’eau (et le vin) à la bouche en vous proposant de partager avec vos convives des mets à base de produits fribourgeois, ainsi que des suggestions issues des vignobles de la région pour accompagner au mieux le repas. Etienne Javet, ingénieur œnologue HES et vigneron-encaveur à Lugnorre, a accepté de se prêter à l’exercice. Aux suggestions solides de Terroir Fribourg, il évoque un vin qui y répond. Vos papilles sont prêtes? Chantons et buvons, les amis !

Etienne Javet, cave Javet&Javet Lugnorre

Verre de bienvenue

Jouez hautbois, résonnez musettes, pour ouvrir les feux à l’apéritif, quoi de plus festif qu’un chasselas! Qu’il soit cultivé à Cheyres ou dans le Vully, le chasselas est le compagnon idéal pour préparer son palais sans le saturer avant un menu de fête. Pour découvrir ce cépage typique de la Romandie sous un autre jour, on peut opter pour une version “nature” de ce vin blanc – avec Alloy (Christian Vessaz, Cru de l’Hôpital) – ou pour une version “orange” où les peaux du raisin macèrent un certain temps pour donner leurs tannins – avec Or du temps (Javet & Javet, Lugnorre). Pour varier les plaisirs, Etienne Javet conseille également de boire un Traminer – pourquoi pas à nouveau celui de Christian Vessaz, Cru de l’Hôpital – à l’apéritif. Au Vully, on vinifie ce savagnin rose aromatique en vin blanc sec, laissant de côté la sucrosité prononcée de son cousin alsacien le Gewürztraminer au profit d’une éclatante palette d’arômes fleuris, fruitées et épicées. 

Des bulles pour l’ambiance

Peu de vignerons proposent du mousseux, Etienne Javet en fait partie; mais les cuvées de Les attachés, un blanc de Pinot noir, partent vite, il est en rupture de stock jusqu’en 2022. Pourquoi alors ne pas élargir l’horizon et déguster les cidres gastronomiques de la Cidrerie du Vulcain à Treyvaux? Rose de Torny, Brute de Rue, des cuvées évocatrices (parmi d’autres) à la forte empreinte fribourgeoise qui feront chanter vos flûtes! Côté malt et houblon, le terroir fribourgeois mousse de brasseries artisanales – Boss’beer, La Brasserie du Dzô, Jùscht’s, Fri-mousse, Freiburger Biermanufaktur, Gartacus ou de la Brasserie des Ecureuils – qui proposent des spécialités.

Pour croquer une morce

Ouvrir l’appétit avec de la boisson, c’est bien joli, se mettre quelque chose sous la dent, c’est mieux! Les producteurs fribourgeois offrent un magnifique étal de charcuteries, fromages et articles de boulangerie qui font merveille à l’apéro: une saucisse aux noisettes (A la Ferme, Ponthaux), une saucisse crue Black Angus (Boucherie du Mouret, Philippe Künzli), un Gâteau du Vully salé (Boulangerie Guillaume, Sugiez ou Fournil de Séb, Lugnorre), des flûtes au sel (Le Radeau, Orsonnens) des bricelets à la caméline (Le Domino Sàrl, Epagny) ou un sérac à l’ail des ours (Laiterie de Grandvillard).

Entrée en matière

Les entrées traditionnelles que l’on retrouve sur les tables des fêtes se marient parfaitement avec les vins fribourgeois. Qu’il s’agisse d’une terrine de Chez Denis servie avec de la Cuchaule AOP, ou une truite fumée de la Pisciculture de la Gruyère ou du Gottéron, Etienne Javet préconise un Freiburger - celui du Domaine Derron à Môtier – ou un Sauvignon blanc – celui de la Cave du Petit-Château à Praz. Pour rester dans le canton de Fribourg avec les entrées, on peut imaginer un œuf parfait à la truffe fribourgeoise – servi avec un Pinot Gris de la Cave de la Tour à Môtier – ou des escargots en coquille avec un beurre à l’ail et aux herbes (Schneckenpark, Gurmels) – servis avec une Cuvée de l’Arzille blanc du Domaine Chervet à Praz. En principe, on ne conseille pas de vin avec une salade, mais pour une doucette agrémentée d’œufs de caille (Marc Plancherel, Saint-Aubin), on fait exception et on se prend un Coup de Joran, un Œil de Perdrix de l’Association des vignerons broyards.

Plat de résistance

Vous avez mis les petits plats dans les grands pour vos invités ? Chambrez le vin rouge, on passe au plat de résistance! Les volailles élevées en Gruyère par la Ferme de la Belle Luce (poulet patte noire, dinde, pintade) se marient parfaitement avec un Pinot noir – par exemple Le Sang des Bourguignons de Schmutz Vins à Praz. Côté viandes rouges, le Bœuf Wellington s’accompagne d’un Gamaret, qu’il soit du Château de Praz ou des Vignobles de l’Etat de Fribourg. Une côte de bœuf rassie sur l’os (Boucherie Deillon, Romont) s’accommode parfaitement d’un Pinot noir de Mur, le Aimeterre élevé en fût de chêne de Javet & Javet et un assemblage rouge passé en barrique – Initial de la Cave du Petit Château à Môtier ou Syrus de la Cave aux Hirondelles à Praz – répondra au caractère prononcé de l’agneau (Vitagneau à Cheyres et Bergerie du Prareman à Enney). Les Roches grises, assemblage du Domaine de Chambaz à Môtier, passe parfaitement avec un filet mignon en croûte.

Sans viande

Si les pâtes Laudato sì vous font de l’œil, le Merlot de la Cave Guillod à Praz ne vous décevra pas. Avec un risotto au safran fribourgeois, un Chardonnay de la Cave du Vieux-Praz fera merveille. En quête d’autres idées de plats? Terroir Fribourg a édité en automne 2021 un ouvrage où les légumes cultivés dans le canton sont les stars. Maraîchers et chefs fribourgeois proposent une kyrielle de recettes emballantes (ou à emballer!).

Les bonnes pâtes

Allez, c’est Noël, on se fait une folie avec un plateau de fromage! Pour répondre au crémeux du Vacherin Fribourgeois AOP, on préfère un vin blanc sec, vif en bouche. Pour accompagner un Gruyère AOP, un chasselas vieilli soulignera bien sa pâte fleurie. Si vous servez un bleu (de Grangeneuve ou de la Laiterie de Pont-la-Ville), un vin muté (Une Seconde avant la fin, Javet & Javet, Lugnorre) vous étonnera. Côté pâtes molles ou fromages frais, le pinot noir est le vin qu’il vous faut!

Petite goutte?

Pour la dernière partie du repas, plusieurs options sont ouvertes. On peut rester dans les vignes et ouvrir un vin de dessert – la Goutte d’or du Domaine Chervet à Praz – ou bifurquer sur le verger avec quelques fruits distillés bien de chez nous, comme l’emblématique Poire à Botzi AOP. Entre deux dégustations, n’hésitez pas à prendre exemple sur les têtes blondes qui, en attendant les cadeaux, auront rempli leurs verres de jus de pomme ou de sirops, histoire que les musettes ne résonnent tout de même pas trop le lendemain matin.