Le Vacherin Fribourgeois et son AOP en bref
Authenticité, traçabilité, savoir-faire: savez-vous vraiment ce que garantit l'AOP du Vacherin Fribourgeois?
Le Vacherin Fribourgeois AOP, c'est plus de 600 ans d'histoire. Une recette singulière qui a su conquérir les coeurs et les papilles bien au-delà des frontières du canton. Mais savez-vous vraiment ce qui rend le Vacherin Fribourgeois AOP si unique? Nous avons rencontré Romain Castella, directeur de l'Interprofession, et en avons profité pour tester les connaissances des passants, vidéo:
Trois signes distinctifs
En pratique, trois signes distinctifs permettent d'assurer que le Vacherin Fribourgeois est bien un AOP certifié par l'OIC (Office Intercantonal de Certification) :
- Une marque de caséine
- Une bande gaze
- Le logo
L’authenticité fribourgeoise garantie
L’AOP atteste de l'authenticité du Vacherin Fribourgeois :
- Toutes les étapes de production réalisées sur sol fribourgeois
- Des méthodes traditionnelles rigoureusement contrôlées
- Des fabricants agréés, membres de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois exclusivement
Des fabricants qui s'engagent à respecter un cahier des charges très complet, résumé ci-dessous en quelques points:
© Vacherin Fribourgeois AOP
MÉTHODE DE PRODUCTION
De la présure naturelle est ajoutée au lait pour le faire cailler. Après avoir été chauffée à 36 degrés, la masse obtenue est mise en moule et une marque de caséine avec la date de fabrication est apposée. Après le pressage, une bande
de gaze indiquant la dénomination « Vacherin Fribourgeois AOP » et un numéro d’agrément propre à chaque fabricant est appliquée sur le talon des meules. Un bain de saumure précède la période de maturation qui s’étale de 9 à 24 semaines, sur des planches en épicéa et à un taux d’humidité élevé.
APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES
Le Vacherin Fribourgeois AOP est un fromage à pâte mi-dure. Il se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée. Les meules ont un poids de 6 à 10 kg.
CONDITIONNEMENT
Le Vacherin Fribourgeois AOP se vend à la coupe, en portions préemballées ou débité pour la fondue. Il se présente en six variantes : Classic (9 semaines d’affinage), Extra (à partir de 12 semaines), Rustic (de 12 à 24 semaines en cave humide), Alpage (fabriqué sur les alpages de mai à octobre), Montagne (fabriqué à plus de 900 m d’altitude) et Bio.
Dans le canton de Fribourg, six produits sont porteurs de l’appellation AOP (Appellation d'origine protégée), ce qui est unique en Suisse. L'AOP est le plus haut niveau de protection dans la production alimentaire en Suisse.