Une tonne de tripes pour les bouchers de Payerne
Christian Dolder et son équipe, à Grandfey, s'activent pour préparer toutes les commandes de la St-Martin, qui a lieu jeudi dans la Broye.
Dernière ligne droite pour la triperie Dolder, à la route de Grandfey, à Fribourg! Le patron Christian Dolder et ses quatre employés sont derrière leurs grosses chaudières dès 4h tous les matins pour dégraisser et cuire longuement les tripes de boeuf, goûter leur préparation, puis découper les quatre parties de ces estomacs.
Une fois la marchandise refroidie dans de grands bacs en plastique blanc, il faut encore plonger les mains dans l'eau glacée pour choisir les morceaux, les répartir dans des sacs, peser et étiqueter les abats, puis livrer les commandes aux bouchers de Payerne.
Les tripes sont le plat traditionnel de la foire de la St-Martin, qui a lieu tous les ans le troisième jeudi du mois de novembre dans la cité broyarde et donc ce 21 novembre. Pour la triperie Dolder, c'est la période la plus chargée de l'année. Les commandes pour les bouchers de Payerne représentent au total une tonne de tripes.
Un pic de commandes
Mais malgré le travail et la pression, le patron de l’entreprise familiale adore l'automne. "La St-Martin est une jolie période avec un pic de commandes. C'est un stress supplémentaire pour répondre à toutes les demandes. Mais quelle satisfaction à la fin de la semaine quand tous nos clients ont été livrés correctement et dans les temps!", explique Christian Dolder.
Les restaurateurs ou les particuliers qui achèteront les tripes chez leur boucher devront encore les cuire plusieurs heures, dans un bouillon par exemple, et les apprêter selon leur recette.
Christian Dolder encourage ceux qui n'ont pas encore osé goûter ce plat à sauter le pas. "A Payerne, les tripes sont généralement servies dans un caquelon, avec une sauce vinaigrette, mais il y a plein d'autres recettes. Les tripes sont aussi célèbres dans d'autres régions que la Broye. Dans les Balkans, on les déguste même… en gâteau!", raconte le patron de la triperie.
Ecouter le reportage à la triperie Dolder:
